スタミナラーメン レシピ完全版｜レバー150gと片栗粉大さじ1で店の餡に近づく7手順

丼の中で湯気を立てる、照りのある赤茶色の餡。箸を入れると、ほくほくのかぼちゃと厚めのレバーが太麺に絡んで上がってくる。茨城のご当地麺スタミナラーメンを一度でも食べた人なら、「あれを家で作れないか」と考えたことがあるはずです。ところが検索してみると、丼の写真は山ほど出てくるのに、分量まで書かれた作り方は意外なほど少ないのが現状です。

結論から言えば、店の味そのものは各店の秘伝でも、骨格は家庭で十分に再現できます。要になるのはレバーの下処理、火を通す順番、とろみを付ける瞬間の3点です。袋麺2袋と豚レバー150gがあれば、2人分の餡は十分に作れます。

この記事では、小学館の育児情報サイトHugKum掲載の家庭向けレシピの配合を土台に、ひたちなか市の観光パンフレットや業界紙の記述を突き合わせながら、作り方と背景を順番に解説します。レバーが苦手な人向けの置き換えや、ホットと冷やしの作り分けも扱います。

スタミナラーメン レシピの前に知りたい、茨城生まれの一杯の正体

スープより餡が主役という、ラーメンの中でも珍しい構造

スタミナラーメンを一言で表すなら、麺の上に具だくさんの甘辛餡をかけた一杯です。ひたちなか市の観光パンフレットは、レバー・カボチャ・ニラ・キャベツなどをメインとした具沢山の甘辛い餡が特徴だと紹介し、「地元民熱愛のご当地グルメ」と呼んでいます。

醤油や味噌の系統分けで語られる多くのラーメンと違い、味の中心はスープではなく餡にあります。店によっては一味唐辛子や豆板醤の辛さが効き、甘さのあとにじわりと舌を刺激する後味が残ります。名前から「にんにくたっぷりの激辛麺」を想像する人もいますが、ここで言うスタミナはレバーと野菜の量感から来るもので、にんにくが主役とは限りません。埼玉や奈良にも「スタミナラーメン」と呼ばれる麺があり、それらと並べて語られることもあるため、作り方を調べるときは「茨城の餡かけ系」と意識しておくと混乱しません。

発祥は「大進」か「寅さんラーメン」か、資料ごとに揺れる誕生史

誕生の舞台が勝田駅前（現在のひたちなか市）であることは各資料でほぼ共通していますが、細部は揺れています。HugKumは1970年頃に「大進」が考案したと書き、日本食糧新聞の2010年の記事は昭和40年代後半に「寅さんラーメン」で生まれたとしています。市の観光パンフレットは「昭和50年代に生まれた」という表現です。

この食い違いをうまくつなぐのが、星野リゾートの地域ガイドが引く2016年の茨城新聞の話です。「大進」のオーナーが餡かけラーメンを発案し、当時の店長だった長井順一さんが形にして、その後「寅さんラーメン」を経て昭和50年代に「スタミナラーメン」と名付けられた、という流れです。ただ同ガイドも、どこを原点とするかは諸説あると断っています。料理の誕生と命名を分けて考えると、年代のズレが腑に落ちます。カウンターで語るなら「発祥はこの店」と断定せず、「餡かけの発案と命名は別の時期らしい」と話すほうが通です。

安いレバーと手に入りやすい野菜から始まった「学生の一杯」

レシピを考えるうえで知っておきたいのが、この料理の出自です。HugKumによれば、狙いは学生に栄養のある食事を手頃に出すことで、当時は廃棄されることの多かったレバーと、県内で手に入りやすい野菜を使ったとされています。星野リゾートのガイドも、安価な食材で学生が満腹になれる料理として始まったと紹介しています。

つまりスタミナラーメンは、もともと高級食材を必要としない料理です。かぼちゃも、レバーも、キャベツも、近所のスーパーで揃います。「ご当地麺の再現」と聞くと特別な材料を探したくなりますが、この一杯に限っては逆です。特売のキャベツと、精肉売り場の豚レバーで作るほうが、むしろ生まれた背景に沿っています。家庭で作る意味が大きいメニューと言えるのは、こうした素性があるからです。

今も地元で通常メニュー、まず本場の味を知りたい人へ

ひたちなか市の観光パンフレットには、市内で通常メニューとして提供している店舗として2021年7月時点で9店が並び、HugKumは県内40店舗以上で提供されていると書いています。麺や具材は各店舗のオリジナルで、同じ名前でも丼の表情は店ごとに違います。

パンフレットの一覧の中に「中華 大進」の表記で載っているのが、発祥の話でよく名前が挙がる大進です。自作の前後で一度本場の丼を食べておくと、餡の甘さや麺の太さの基準が舌に残り、家庭での調整が格段にしやすくなります。営業時間や定休日は変わることがあるため、訪問前に電話で確認してください。

家で作るなら何を揃える？2人分の材料と代替食材

基本の材料は、袋麺とレバーと3種の野菜でそろう

土台にするのはHugKum掲載の2人分の配合です。麺はスープ付きのインスタント袋麺2袋。具は下処理済みの豚レバー150g、キャベツ1/6個（250g）、にんじん4cm（40g）、かぼちゃ1/8個（70g）です。野菜の総量だけで見てもレバーの2倍を超え、できあがりは丼から具があふれるような量感になります。

本場の丼と比べると、つくば市の「スタミナラーメン神保」は星野リゾートのガイドで1人前約350グラムの野菜を使うと紹介されており、家庭版はそれよりやや控えめです。物足りなければキャベツから増やすのが手軽です。ニラはこのレシピの材料表にはありませんが、観光パンフレットの具材には挙げられているので、仕上げに加えると見た目も香りも本場に近づきます。

レバーが苦手なら豚バラや鶏ももへ、地元ではモツも定番

「レバーが理由で作るのをためらっている」という人は少なくありません。HugKumは代わりに豚バラ肉、豚ロース肉、鶏もも肉を挙げ、地元ではモツを使うことも多いと書いています。店の側にも柔軟さがあり、星野リゾートのガイドによれば、神保ではかぼちゃやレバーを抜く注文ができ、笠間市の「スタミナラーメン一伸」でもレバーを抜いて他の具材を増やせるそうです。

置き換えるときに変わるのは、コクの出方です。レバーの代わりに豚バラを使うと脂の甘みが餡に溶け出すので、砂糖を少し控えると全体が重くなりません。鶏ももなら淡泊なぶん、下味のしょうがを生かしてすっきりした餡に仕上がります。子どもと一緒に食べる日に鶏ももを選ぶ、といった使い分けも自然です。下味の配合はレバーと同じで問題ありません。

かぼちゃは飾りではない、甘みととろみの担当者

スーパーで材料を揃えるとき、ついカゴに入れ忘れそうになるのがかぼちゃです。ラーメンの具としては異色ですが、HugKumが「自然な甘みととろみを出す」と書くとおり、餡の味を決める中核です。煮崩れた角がスープに溶けて、片栗粉だけでは出せない丸みが加わります。

面白いのは、これも絶対条件ではない点です。小美玉市の「珍来小美玉店」は、かぼちゃの代わりにタケノコを使い、豆板醤などで辛めに仕上げた中華風の一杯を出していると、星野リゾートのガイドが紹介しています。甘さを抑えたい人は、この方向に寄せる手があります。逆に店の王道に近づけたいなら、かぼちゃは削らないでください。少量でも入れるかどうかで、餡の印象は変わります。

買い物で失敗しないための、レバーと麺の選び方

豚レバーは鮮度が味に直結します。売り場では、色が暗く沈みすぎておらず表面につやのあるものを選び、買ったその日に使う段取りを組んでください。パック底に血がたくさん溜まっているものは避けたほうが無難です。使う量より少し多めに買っておくと、下処理で血管や塊を取り除いたあとも分量が足りなくなりません。

麺は、手軽さならレシピどおりの袋麺、本格志向なら生麺です。HugKumも本格的にしたい場合はインスタント麺より生麺をすすめ、市販のラーメンスープとの併用を提案しています。日本食糧新聞は松五郎の麺を「中太のストレート麺」、市の観光パンフレットは「もっちり太麺」と書いています。つまり、餡の重さに負けない太めでコシのある麺が目標です。つけ麺用の麺が手に入れば、家庭ではよい代役になります。細麺で作る店も実在しますが、最初は太めを選ぶと餡と釣り合いが取りやすくなります。

臭みで失敗しないために、レバー下処理でやるべき4工程

工程1と2、流水で洗い血管と血の塊を取り除く

レバーの臭みの正体として真っ先に疑うべきは、残った血です。HugKumの手順はまず、流水でよく洗い、血管、脂肪、血の塊を取り除くこと。夏場は氷水を使い、水を3回ほど替えると臭みが抜けやすいとしています。そのあとキッチンペーパーで軽く水気を拭きます。

作業のコツは、最初に大きく切り分けて内側を見えるようにすることです。切り口に白っぽい筋や赤黒い塊が見えたら、包丁の先でそっと外します。ここをおろそかにすると、どれだけ濃い餡をかけても噛んだ瞬間に鉄臭さが立ちます。水に浸すだけで終わらせず、指で軽く押して血を出すと水の濁りでも効果がわかります。濁らなくなるまで替えるのが目安です。

工程3と4、牛乳に約20分漬けてから再度洗う

次に一口大に切り、牛乳に浸して冷蔵庫で約20分置きます。分量はレバー200gに対して牛乳50〜100mlです。牛乳を捨てたらもう一度流水で洗い、水気を拭けば下処理は完了です。下処理は200g基準、餡に使うのは150gとレシピが書き分けているので、半端が出たら具を少し増やしてしまって構いません。

厚さは1.5cm前後を目安に揃えると、火の通りが均一になります。薄すぎると炒めるうちに縮んで存在感が消え、厚すぎると中心まで火が届く前に表面が硬くなります。「牛乳がなければ作れない」と思う必要もありません。牛乳は仕上げを楽にする手段のひとつで、洗いと血の除去が十分にできていれば、水替えを丁寧に繰り返すだけでも臭みは抑えられます。

下味は30分、しょうゆとみりんとおろししょうがで

下処理を終えたレバーは、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、おろししょうが1片分の下味に30分漬けます。レシピの中で最も放っておける時間なので、この間にかぼちゃや他の野菜の準備を進めると段取りよく進みます。

しょうがは臭み消しの役割だけでなく、甘辛い餡の後味を引き締める働きもします。チューブでも代用できますが、生をおろしたほうが香りの立ち方ははっきり違います。長く漬ければ味が染みると考えて一晩置きたくなるところですが、塩分でレバーの水分が抜け、火を入れたときの舌触りが硬くなりがちです。作る直前に30分、という指定には従うのが正解です。漬け汁はレバーを引き上げたら使わずに処分してください。

生の血と肉汁に触れた器具は使い回さない

下処理の工程で意外と見落とされるのが衛生面です。厚生労働省の掲示資料は、生のレバーや肉が触れたトング・箸・皿が他の料理に触れないよう呼びかけています。生のレバーなどの内臓や肉が触れたところには、病原体が付く可能性があるためです。

家庭で実践するなら、まな板はレバーを最後に切るか、専用の面を決めておくと楽です。キャベツやにんじんを切るまな板に血が残っていないか、手を洗ったか。炒めるときに生のレバーを扱った菜箸を、そのまま仕上げの味見に使っていないか。先に野菜を切り終えておけば、たいていの交差は防げます。こうした細部は、丼の味とは別の話に見えても、安心して食べるための工程です。

甘辛餡はどう作る？スタミナラーメン レシピの7手順

手順1〜3、下ごしらえとレバーを焼き付ける順番

下味に漬けている間に野菜を切ります。かぼちゃは皮を削って電子レンジで柔らかくしてから一口大に、にんじんは短冊切り、キャベツはざく切りです。レンジで先に火を入れておくのが肝で、炒める時間が短くて済みます。下味を付けたレバーには片栗粉をまぶし（とろみ用の大さじ1とは別に少量用意します）、熱したごま油で炒めます。

片栗粉の薄い衣は、レバーの水分を閉じ込めるだけでなく、あとで餡をまとう足がかりにもなります。油を十分に熱してから1切れずつ間隔を空けて並べ、片面に焼き色が付くまで触らないこと。混ぜすぎると衣がはがれて鍋底に貼り付きます。炒める順番はレバーのあと、かぼちゃ、にんじん、キャベツと続きます。火の通りにくい順でも、崩れにくい順でもあり、仕上がりの食感を揃える理由があるのです。

手順4〜5、スープを溶いて100ccだけ鍋に加える

付属の粉末スープは、規定量の湯（分量外）で溶きます。鍋に入れるのはそのうちお玉2杯分（100cc）で、ここにオイスターソース小さじ2、砂糖大さじ1/2、鶏がらスープの素小さじ1、豆板醤小さじ1/2を加えます。スープを多めにしたいときは、片栗粉も増やす必要があります。

粉末スープの味は袋麺の銘柄で変わるので、最初は醤油味を選ぶと狙いの甘辛さに寄せやすくなります。袋麺に味噌味や塩味しかない場合は、しょうゆを少量足して調整してください。分量のとおり入れると、餡はやや濃いめに感じるはずです。それで正解です。のちほど麺と混ざって薄まることを見越した濃さなので、味見の段階で水を足さないようにしましょう。

手順6、とろみは煮立ってから一気に入れる

スープが煮立ったら、片栗粉大さじ1を水大さじ1で溶いて加え、餡にします。ここがこのレシピで最も緊張する瞬間です。水溶き片栗粉は時間がたつと底に沈むので、入れる直前に必ず混ぜ直します。鍋肌から細く回し入れ、すぐに全体を混ぜてください。

日本食糧新聞が伝える松五郎の製法は、豚レバー、カボチャ、ニンジン、キャベツ、ニラをラードで素揚げして油を切り、一味唐辛子と自家製たれを絡め、水溶き片栗粉でとろみを付けるというものです。家庭の炒め仕上げとは火力も油の量も違いますが、とろみが最後という順番は共通しています。とろみを付けたあとに30秒ほど軽く煮立てて粉っぽさを飛ばすと、つやが一段強く出ます。

手順7、麺を別鍋で茹でて水を切り、餡をかける

麺は別鍋で規定時間ゆで、水をよく切って器に盛り、餡をかけます。好みで酢や七味唐辛子を添えると、途中の味変になります。この順番を逆にして、餡を先に作って置いておくと、余熱でレバーが硬くなり、キャベツの水分も出てきます。麺を茹で始めるタイミングで餡の仕上げに入ると、両方が同時に完成します。

丼に残りの粉末スープを張ってから麺を入れれば、汁ありのホットらしい姿に近づきます。味が濃いと感じたら、スープの量を増やすより、キャベツを増やすほうが甘辛さのバランスを壊しません。酢は意外に思えるかもしれませんが、甘辛く重い餡の最後のひと口を軽くします。半分食べたところで数滴垂らしてみてください。

ホットと冷やしで何が変わる？麺の茹で方と締め方

「ホット」と「冷やし」、呼び名の違いを整理する

観光パンフレットの説明は明快です。ラーメンの上に熱々の餡をかけた「ホット」と、冷たくしめた麺に熱々の餡をかけた「冷やし」の2種類。星野リゾートのガイドは、鶏ガラベースのスープに入る汁ありがホット、汁なしが「スタミナ冷やし」と説明し、冷やしは1年中食べられると書いています。

ここで誤解されやすいのが「冷やし」という名前です。冷やし中華のように全体が冷たい料理ではなく、餡は熱いままです。麺だけが締まっていて、噛むほどに冷たさと熱さがぶつかります。星野リゾートのガイドが1年中食べられると書くのも、この温度差が季節を問わず楽しめるからでしょう。家庭で作るときも、餡まで冷ましてしまわないよう注意してください。

冷やしの決め手は、流水で揉み洗いしてぬめりを取ること

HugKumの冷やしの手順は、ゆでた麺を流水で揉み洗いしてぬめりを取り、水気を切ってから熱い餡をかける、というものです。ぬめりが残ると餡が麺の表面を滑り、丼の底に沈んでしまいます。手で揉むと麺の表面が締まり、餡がしっかり絡むようになります。

洗いの工程では、最後に氷水を使うと温度差がいっそう際立ちます。水気を切るときは、ざるを数回振るだけでなく、手のひらで軽く押さえて水を落としてください。水が残っていると、せっかくの濃い餡が薄まり、丼の底に水たまりができます。これは冷やしを家庭で作るときに多い失敗で、原因のほとんどがこの水切り不足です。盛り付ける皿は事前に冷やしておくと、仕上がりの温度差が長持ちします。

家庭の袋麺でコシを残すなら茹で時間の扱いに注意

袋麺はもともと、熱いスープの中で食べることを前提に作られています。ホットならパッケージの時間どおりで問題ありませんが、餡の熱で少しずつ柔らかくなることは頭に入れておきましょう。冷やしの場合は、洗いの工程で麺が締まるので、茹で時間は規定どおりを基本にして、水でしっかり締めるほうが食感は安定します。

本場の麺のように、餡の重さを受け止める力強さを求めるなら、やはり太めの生麺が近道です。日本食糧新聞が松五郎の麺について「コシの強さが際立っている」と書いたのは、餡の重量感に負けない点も含めての評価でしょう。袋麺で作ってみて「麺が頼りない」と感じたら、餡はそのままに麺だけ太麺へ切り替える。この順で試すと、何が変わったかがはっきり分かります。

店の味に近づく配合はどこを変えるか

辛さは豆板醤か一味か、効かせ方で方向が変わる

家庭版のレシピは豆板醤小さじ1/2で、辛さは穏やかです。一方、松五郎の製法として伝えられるのは一味唐辛子と自家製たれの組み合わせでした。観光パンフレットも「ピリリ辛口」という言葉を使っており、茨城の丼はどちらかといえば辛さが輪郭をつくる方向にあります。

豆板醤を増やすと、発酵のコクと塩気が一緒に増えるので、しょっぱくなりがちです。辛さだけを足したいなら、一味唐辛子を仕上げに振るほうが味のバランスを崩しません。子どもと取り分けるなら、豆板醤を抜いて作り、大人の丼にだけ一味を振る方法が手軽です。先に辛くしてしまうと後戻りできませんが、後がけならいつでも足せます。

ラードの香りを足すと、店の丼に一歩近づく

家庭版と店の製法で大きく違うのは油です。レシピはごま油で炒めますが、日本食糧新聞が伝える松五郎の製法はラードでの素揚げでした。動物性の脂の香りと、高温でさっと火を通す調理法が、あの濃厚さの一部を作っていると考えられます。

家庭のコンロで大量の油を使って素揚げをするのは手間がかかりますし、後片付けも大変です。そこで現実的なのは、炒め油の一部をチューブのラードに置き換えることです。レバーを炒めるときはラードを使い、仕上げにごま油を少し回すと、両方の香りが立ちます。かぼちゃだけ別に少量の油で焼き色を付けると、素揚げに近い香ばしさも足せます。

実は「レバーの量」より「野菜の切り方」が丼の印象を決める

スタミナラーメンを語るとき、話題はどうしてもレバーに集まります。ただ、意外と知られていないけれど、丼を見た瞬間の印象を決めているのは野菜の切り方です。星野リゾートのガイドは、神保が野菜を店内で手切りしていると紹介しています。野菜の大きさがまちまちだと、噛むたびに違う食感が来て、最後まで飽きません。

家庭では、きれいに揃えようとして細く切りすぎるのが典型的な落とし穴です。キャベツは手でちぎるくらいの大きさにざくざく切り、にんじんは短冊でも少し厚めに。かぼちゃも一口大を守ると崩れすぎません。餡の味付けが同じでも、大ぶりに切るだけで「野菜炒めの餡かけ」から「スタミナの丼」へ近づきます。分量を増やす前に、まず切り方を変えてみてください。

読者のタイプ別、最初に試したいアレンジ

料理に慣れていない人は、レシピの分量どおり袋麺でホットを1回作ってください。基準の味を知らないまま変えると、何が原因かわからなくなります。レバーが苦手な人は鶏もも肉で。ピリ辛が好きな人は仕上げの一味唐辛子から。お酒好きなら、麺なしで餡だけ作って酢を少し垂らせば、そのままつまみになります。

笠間市の一伸には、スタミナ餡を丼で食べる「スタミナ丼」もあると星野リゾートのガイドは紹介しています。家庭でもごはんにかければ同じ楽しみ方ができ、麺を茹でる手間すら要りません。多めに作った翌日の活用先としても便利です。ただしレバー入りの餡は作り置きに向かないので、残った分は冷蔵して翌日までに食べきり、しっかり再加熱してください。

レバーの栄養と、食べる前に知っておきたい注意点

豚レバーのビタミンAは、100gあたり13,000μg

食品安全委員会の資料によれば、五訂増補 日本食品標準成分表に基づく豚レバー（生）のビタミンA含有量は100gあたり13,000μgです。鶏レバー（生）が14,000μg、牛レバー（生）が1,100μgなので、豚と鶏の数字は牛の10倍以上にあたります。

同資料によれば、ビタミンAは視覚や聴覚、生殖などの機能維持や成長促進、皮膚や粘膜の保持に関わる脂溶性のビタミンです。「スタミナ」という名前どおり、味の濃さだけでなく、栄養面でも存在感のある食材を使っているわけです。レバーを鉄分の供給源として意識する人も多いでしょう。ただし、これだけ含有量が多いことは、後述のように注意が必要な場面があることも意味します。

妊娠初期や妊娠を希望する人は、レバーの量に注意を

同じ食品安全委員会の資料は、妊娠3ヶ月以内または妊娠を希望する女性について、年齢による上限量ではなく妊婦の推奨量を超えないよう注意することが重要だとしています。ビタミンAを多く含むレバーは、この文脈でよく話題になる食材です。2人分のレシピで豚レバーを150g使うことを考えると、1人分でも含有量はそれなりの数字になります。

該当する人がこの料理を作るなら、レバーを豚バラ肉や鶏もも肉に置き換えれば、味の骨格を保ったまま楽しめます。食べてよい量の判断には個人差があるので、気になる人はかかりつけの医師や管理栄養士に相談してください。本場の店でもレバーを抜ける店があるのは、先に触れたとおりです。

豚レバーは生で食べられない、中心まで確実に火を通す

厚生労働省の掲示資料は、牛・豚の肝臓や豚肉（内臓を含む）を生食用として販売・提供することは禁止されており、すべて加熱用だと明記しています。重症化する食中毒の危険性があるためです。加熱の目安は、中心部の色が変わるまでで、中心部まで75℃で1分間以上の加熱で、腸管出血性大腸菌などの病原微生物は死滅するとされています。

ここで「レバーは火を通しすぎると硬くなる」という話との折り合いが問題になります。家庭での答えは簡単で、まず火を通すことを優先し、硬さは下ごしらえで調整します。厚みを揃える、片栗粉をまぶす、炒めたあと餡の中でもう一度温める。この3つで柔らかさはある程度守れます。不安なら一番大きな1切れを割って、中がピンク色でないことを確かめてください。

まとめ：スタミナラーメンは下処理と順番で家庭の定番になる

最初の一歩は、次の買い物で豚レバー150gとかぼちゃ1/8個をカゴに入れることです。レバーが苦手なら鶏もも肉で構いません。1回目は分量どおりに作り、2回目から辛さや麺の太さを自分好みに動かしていくと、餡の甘さの基準が舌に残ります。その後ひたちなかの本場で丼を前にすれば、店ごとの工夫がはっきり見えてくるはずです。

※店舗情報は資料の掲載時点のものを含みます。訪問前に店舗へご確認ください。