麺・トッピング・具材の世界– category –

スープの色でもチャーシューの厚みでもなく、実はラーメンの一杯の印象を最後に決めているのは「麺」だと知っていましたか。同じスープでも、麺の太さが0.5mm変わるだけで、あなたが感じる味は別物になります。プロの製麺師は、麺を語るときに「太さ」「加...

ラーメン店のメニューを見ると、「極細麺」「中太縮れ麺」「多加水ストレート麺」など、麺の説明が細かく書かれている。しかし、その違いが具体的に何を意味するのか、自信を持って説明できる人は意外と少ないだろう。 ラーメンの麺は「太さ」「加水率」「...

「ラーメンが食べたいのに、食べられない」――小麦アレルギーやセリアック病を抱える人にとって、ラーメン屋の暖簾をくぐることは長らく”諦め”とセットでした。ところが近年、グルテンフリーラーメンという選択肢が急速に広がりつつあります。...

家系ラーメンのトッピングって、実は「海苔3枚」という独特な構成から始まったことをご存じでしょうか。他のラーメンジャンルでは脇役になりがちなトッピングが、家系では「食べ方そのもの」を変革する主役級の存在として進化してきました。1974年に吉村家...

「マーラータンって具材が多すぎて、何を選べばいいかわからない」——初めてマーラータンの専門店に足を踏み入れた人の、おそらく9割がそう思うはずです。ずらりと並ぶ50種類以上の具材を前にして、トングを持ったまま固まってしまった経験、ありませんか。...

ラーメンの丼に立てかけられた黒い板海苔——あれ、なんのために入っているか即答できますか？「彩り」「なんとなく」と思っている方、実はものすごくもったいない認識です。海苔にはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸という旨味成分が3種類も含まれてお...

「もやしなんて水分ばっかりで栄養ないでしょ？」——ラーメン屋のカウンターで、もやしを端に寄せながらそう言い放つ人を見かけたことはありませんか。実はこの認識、かなりの誤解です。もやしは**ビタミンC**、**アスパラギン酸**、**カリウム**、**食物繊...

「圧力鍋を使えばチャーシューなんて簡単でしょ？」——そう思って作ったのに、切ってみたらパサパサだった。あるいは、味が中まで染みていなくて白いまま。そんな経験をした人は、実はかなり多いんです。圧力鍋は万能の魔法の道具ではありません。しかし、...

「チャーシューって、いつまで食べられるの？」——冷蔵庫に入れたまま数日経ったチャーシューを前に、こう悩んだ経験がある方は少なくないはずです。実は、手作りチャーシューと市販チャーシューでは賞味期限が2倍以上違うことをご存知でしょうか。さらに言...

「チャーシューは手間がかかる」——そう思い込んでいる方に、ひとつ衝撃的な事実をお伝えしたいです。炊飯器のスイッチを押すだけで、箸で崩れるほど柔らかいチャーシューが作れます。しかも、鍋で2時間つきっきりで煮込むよりも仕上がりが安定するのです。...