麺・トッピング・具材の世界– category –

ラーメン二郎の券売機の前に立って、ふと気づいた人はいないでしょうか。あれだけ分厚い肉が主役級に鎮座しているのに、ボタンのどこにも「チャーシュー」の四文字がない。あるのは「ぶた」「ぶた入り」「ぶたダブル」という、なんとも素っ気ない表記だけ...

ラーメンの丼をのぞき込んだとき、あの麺がなぜ黄色いのか、考えたことはあるでしょうか。卵が入っているから――そう思っている人は多いのですが、実は卵を一切使っていない中華麺でも、麺は黄色くなります。犯人はかんすいです。 かんすいとは、炭酸カリウ...

ラーメンのメニュー表に「自家製低加水麺」と書かれているのを見て、なんとなく「こだわってそう」と感じたことはありませんか。でも、その「加水率」が具体的に何を意味しているのか、説明できる人は意外と少ないものです。 実は、加水率とは「小麦粉に対...

ラーメンの丼のふちに、そっと寄り添う淡い黄土色のトッピング。多くの人が「メンマ」と呼ぶあの発酵食品ですが、メニューに「穂先メンマ」と書かれた一杯を選んだことはあるでしょうか。同じメンマでも、あの柔らかくとろけるような食感は、実は使ってい...

スーパーの麺売り場に、ほとんど見た目の変わらない2つの袋が並んでいます。片方は「焼きそば麺」、もう片方は「中華生麺（ラーメン用）」。どちらも小麦粉から作られた黄色っぽい中華麺です。実は、この2つは同じ小麦粉を原料にしながら、途中で「蒸す」...

ラーメンの丼のふちで、コリッコリッと小気味よい歯ごたえを響かせるメンマ。チャーシューやのりの陰に隠れがちな名脇役ですが、実はこのメンマ、100gあたりわずか15kcalという驚きの低カロリー食材だと知っていましたか。しかも食物繊維はレタスの3倍以上...

スーパーの麺コーナーで「生ラーメン」を手に取ったとき、乾麺との値段差に「何が違うんだろう？」と思ったことはありませんか。実は、生麺と乾麺を分けている正体は、たった一つの数字――「水分30%以上」という基準にあります。この数パーセントの水分の差...

スープの色でもチャーシューの厚みでもなく、実はラーメンの一杯の印象を最後に決めているのは「麺」だと知っていましたか。同じスープでも、麺の太さが0.5mm変わるだけで、あなたが感じる味は別物になります。プロの製麺師は、麺を語るときに「太さ」「加...

ラーメン店のメニューを見ると、「極細麺」「中太縮れ麺」「多加水ストレート麺」など、麺の説明が細かく書かれている。しかし、その違いが具体的に何を意味するのか、自信を持って説明できる人は意外と少ないだろう。 ラーメンの麺は「太さ」「加水率」「...

「ラーメンが食べたいのに、食べられない」――小麦アレルギーやセリアック病を抱える人にとって、ラーメン屋の暖簾をくぐることは長らく”諦め”とセットでした。ところが近年、グルテンフリーラーメンという選択肢が急速に広がりつつあります。...