スープ・タレ・味の違い– category –

丼の中で麺がとろりとした透明の液体に沈んでいる――初めて昆布水つけ麺を前にすると、多くの人が「これはスープなのか、それとも水なのか」「どこから箸をつければいいのか」と一瞬手が止まります。家で作ってみたい人にとっても、昆布をどれだけ入れて何...

ラーメン屋のカウンターに置かれた、あの小さな赤い瓶。餃子に数滴落とすだけで一気に中華の顔になる調味料が、家のキッチンで再現できると知ったら、試したくなりませんか。市販品を買い足し続けるより、自分の舌に合わせて辛さと香りを設計できるのが自...

熊本ラーメンの丼に浮かぶ、あの黒い粒々。ひと口すすった瞬間に鼻へ抜ける、焦がしにんにくの香ばしさとほろ苦さ。あれをどうしても家で再現したい——そう思って「マー油 作り方」と検索した人が最初にぶつかるのは、レシピごとに書いてあることがまるで違...

ラーメンの丼を白く覆う、あの粒。一口すするとスープが甘く、まろやかに変わる——背脂は、こってり系ラーメンの表情をひとりで決めてしまう食材です。ところが自宅で真似しようとすると、脂が溶け切って油の海になったり、豚くささが残って一口目でギブア...

煮干しラーメンを家で作ってみたら、なぜか苦い。魚臭い。店で食べたあの澄んだ一杯とは別物になってしまった——。煮干しは乾物のなかでも扱いが素直ではなく、同じ材料を使っても、たった一つの操作の違いで香りにも雑味にも転ぶ食材です。 結論から言えば...

渋谷の道玄坂を歩いていて、赤い暖簾に白抜きで「俺流」と書かれた店の前を通ったことはありませんか。深夜でも券売機の前に人が並び、外国人観光客がスマホを片手にメニューを見比べている。ところが「塩ラーメンの専門チェーン」と聞いても、豚骨や家系...

ラーメン屋のカウンターで、丼の表面にきらりと浮いた脂の膜を見て「これ、家で再現できないかな」と思ったことはないでしょうか。豚の脂身をコトコト煮出すだけと聞けば簡単そうですが、いざ台所でやってみると、鍋の底が茶色く焦げついたり、冷ましても...

ラーメン屋のカウンターで、丼に金色の油がふわりと浮いているのを見て「これが味の決め手なんだろうな」と感じたことはありませんか。あの油の正体が鶏油（チーユ）です。家系ラーメンの厚い層、塩ラーメンの澄んだ黄金の粒、鶏白湯の濃密なコク。そのす...

家でラーメンを作ろうとして、スープまでは形になったのに、丼に注いだ一杯がぼんやりした味で終わった——その原因は、ほぼ「かえし」にあります。鶏ガラや豚骨を何時間炊いても、味の輪郭を決めているのはダシではなく、丼の底に落とす数十ccの調味液のほ...

丼をのぞき込むと、そこにあるのはほとんど透明に近い黄金色のスープ。豚骨のような白濁も、家系のような油膜もない。「これ、味あるのかな」と一瞬たじろぐ。ところがレンゲを口に運んだ瞬間、鼻の奥に魚の香りがふわりと立ち上がり、舌の上には想像の三...