スープ・タレ・味の違い– category –

丼を上から覗き込んだとき、スープが真っ黒に澄んでいて、その上に黄金色の脂が分厚く浮いている——。この光景を見て「あ、今日は当たりだ」と拳を握るラーメン好きが、日本には確実に存在します。彼らが口にする言葉が「非乳化」です。 結論から言えば、非...

豚骨スープが白いのは「骨の色」でも「濁った失敗」でもありません。あの乳白色の正体は、骨や皮から溶け出したゼラチンが乳化剤として働き、本来なら水と分離するはずの脂を細かい粒にして抱き込んだ状態です。つまり白濁とは、化学的にはマヨネーズや牛...

ラーメン屋のカウンターで丼が置かれた瞬間、スープの底に沈んだメンマの輪郭までくっきり見える——あの透明な一杯を清湯（ちんたん）と呼びます。ところが、この「澄んでいる」という状態は、放っておいて勝手にできるものではありません。同じ鶏ガラを、...

家系ラーメンを家で作ろうとして、豚骨を買ってきて何時間も炊いたのに「なんか違う」で終わった——そんな話をよく聞きます。実は、その原因のほとんどはスープの炊き方ではありません。家系ラーメンは「出汁」「カエシ（醤油ダレ）」「鶏油（チーユ）」と...

ラーメン屋のメニューで「白湯」という二文字を見たとき、思わず「さゆ」と読みかけた経験はないでしょうか。あの、風邪をひいたときに飲むお湯です。ところがラーメンの世界では、この字は「パイタン」と読みます。しかも意味は真逆と言っていいほど濃厚...

二郎系ラーメンを家で作った人の大半が、同じ場所でつまずきます。スープは白く濁らず茶色い液体のまま、麺はただの太いうどん、豚は箸で切れずに顎で戦うことになる。材料は間違っていないのに、丼の中身は「二郎っぽい何か」で止まってしまう。 原因は腕...

ラーメン屋の券売機で「濃厚魚介豚骨つけめん」というボタンを見かけたとき、その一杯の設計図が1990年代の埼玉県川越市で描かれたものだと知っている人は多くありません。豚骨のコクに、サバ節や煮干しの香り。ただ2つを混ぜただけに聞こえるこの組み合わ...

二郎系ラーメンのスープは、豚骨をひたすら長時間炊けば完成する——そう思っている人がほとんどです。ところが総本山であるラーメン二郎 三田本店のスープは、実は白濁していません。あの「乳化した濃厚な白いスープ」は、二郎の原点というより、後から生ま...

休日の昼、鍋の前に立って「今日は家でラーメンを作ろう」と決めたはいいものの、どこから手をつければいいのか分からなくなる。鶏ガラを買ってきて延々と煮込んだのに、出来上がったのは薄ぼんやりしたお湯のような一杯だった——ラーメンの自作でつまずく...

行列のできるラーメン店は数あれど、「あの味だけは家でも他店でも再現できない」と語り継がれる一杯があります。そう、天下一品の「こってり」です。レンゲですくうと落ちずにまとわりつく、あのドロっとした黄土色のスープ。初めて食べた人が必ず口にす...