ラーメンもぎ

牡蠣ラーメンと聞いて、真っ先に「冬の限定メニュー」を思い浮かべた人は多いはずです。牡蠣鍋の延長線上にある季節ものだと。ところが東京には、一年中カキだけを炊き続けて営業している専門店が実在します。しかも一杯の中で牡蠣は「出汁の脇役」ではな...

担担麺のスープをひと口すすった瞬間、鼻に抜けるあの香ばしさ。しゃぶしゃぶのごまだれのねっとりしたコク。中華料理のあちこちで顔を出すあの「ごまの味」の正体が、芝麻醤（チーマージャン）です。名前は聞いたことがあるけれど、練りごまと何が違うの...

御徒町駅の南口を出て、山手線の高架をくぐるように歩くと、赤い暖簾と券売機の光が並ぶ細長い一角に行き当たります。その並びで、券売機の前だけ人の足が止まる店があります。蒙古タンメン中本 御徒町店です。 結論から言えば、この店は「辛い店」ではな...

家で作った魚介つけ麺が、なぜか店の味にならない。魚粉を足しても、豚骨スープの素を濃くしても、あの「ドロリとした濃さと、鼻に抜ける節の香りが同時に来る感じ」にたどり着かない——濃厚魚介つけ麺のレシピを検索する人の悩みは、だいたいここに集約さ...

ラーメン二郎の名前は知っているけれど、総本山と呼ばれる三田本店の暖簾をくぐったことはない。券売機の前で固まったらどうしよう、「ニンニク入れますか？」に何と答えればいいのか分からない——そんな理由で足踏みしている人は多いはずです。 結論から言...

コンビニのカップ麺コーナーで、ひときわ縦に長い赤いカップを見かけたことがあるはずです。「明星 ぶぶか油そば」。発売は2002年、麺の量は130g。カップ油そばというジャンルそのものを作り、20年以上も売上首位を守り続けてきた化け物商品です。 ところ...

新宿で担々麺を食べようと検索すると、四川料理店・ラーメン専門店・地下街の中華・深夜営業の店が一緒くたに並び、結局どこへ行けばいいのか分からなくなります。それもそのはずで、新宿の担々麺は「一つのジャンル」ではありません。花椒で痺れさせる四...

丼を上から覗き込んだとき、スープが真っ黒に澄んでいて、その上に黄金色の脂が分厚く浮いている——。この光景を見て「あ、今日は当たりだ」と拳を握るラーメン好きが、日本には確実に存在します。彼らが口にする言葉が「非乳化」です。 結論から言えば、非...

ファミリーレストランの担担麺と聞いて、あなたはどんな一杯を思い浮かべるでしょうか。既製のペーストをお湯で溶いた、どこか平板なゴマ味のスープ。そんな想像をしているなら、バーミヤンの一杯は完全に予想を裏切ります。 バーミヤンの濃厚担々麺に使わ...

豚骨スープが白いのは「骨の色」でも「濁った失敗」でもありません。あの乳白色の正体は、骨や皮から溶け出したゼラチンが乳化剤として働き、本来なら水と分離するはずの脂を細かい粒にして抱き込んだ状態です。つまり白濁とは、化学的にはマヨネーズや牛...