ラーメンもぎ

ラーメンの丼を白く覆う、あの粒。一口すするとスープが甘く、まろやかに変わる——背脂は、こってり系ラーメンの表情をひとりで決めてしまう食材です。ところが自宅で真似しようとすると、脂が溶け切って油の海になったり、豚くささが残って一口目でギブア...

新宿の東南口を出て、線路沿いの雑居ビルの一階。赤い看板と湯気で曇ったガラス戸の向こうに、なみなみと注がれた醤油スープと、大判のチャーシューが積み上がった丼がありました。シンちゃんラーメンは、開店からわずか4年で新宿の「並ぶ理由がある店」に...

ラーメンの世界には、煮干し・鰹節・鯖節と魚を使ったスープが数多くありますが、「サンマ」を主役に据えた一杯があると聞いて、どんな味なのか想像がつかない方は多いはずです。焼き魚のイメージが強い青魚だけに、「生臭くならないのか」「本当にラーメ...

終電を逃した渋谷の交差点で、白い湯気の出ている店を探した経験はないでしょうか。あるいは、ハチ公前で待ち合わせをした昼下がりに、財布と相談しながら手早く昼食を済ませたいと思ったことはないでしょうか。そんなときに真っ先に候補へ挙がるのが、道...

煮干しラーメンを家で作ってみたら、なぜか苦い。魚臭い。店で食べたあの澄んだ一杯とは別物になってしまった——。煮干しは乾物のなかでも扱いが素直ではなく、同じ材料を使っても、たった一つの操作の違いで香りにも雑味にも転ぶ食材です。 結論から言えば...

豚骨ラーメンの名前を10個挙げてくださいと言われたとき、龍の家がすぐに出てくる人は、かなりのラーメン好きです。博多でも長浜でもなく、久留米。全国区の知名度で押し切るタイプではないのに、新宿の小滝橋通りでは昼も夜も人が並び、アメリカにまで店...

渋谷の道玄坂を歩いていて、赤い暖簾に白抜きで「俺流」と書かれた店の前を通ったことはありませんか。深夜でも券売機の前に人が並び、外国人観光客がスマホを片手にメニューを見比べている。ところが「塩ラーメンの専門チェーン」と聞いても、豚骨や家系...

ラーメン屋のカウンターで、丼の表面にきらりと浮いた脂の膜を見て「これ、家で再現できないかな」と思ったことはないでしょうか。豚の脂身をコトコト煮出すだけと聞けば簡単そうですが、いざ台所でやってみると、鍋の底が茶色く焦げついたり、冷ましても...

深夜の板橋駅前、あるいは眠らない歌舞伎町の路地裏で、白い湯気と豚骨の香りに足を止めた経験はないでしょうか。看板に書かれているのは、ひらがなと漢字が混じった一風変わった屋号——わ蔵。博多とんこつを名乗りながら、店は福岡ではなく東京にしかあり...

味噌ラーメンといえば北海道、北海道といえば味噌ラーメン。この結びつきは、日本中のラーメン好きが疑いもなく受け入れている“常識”です。けれど、なぜ北の大地で味噌が主役になったのか、その理由を最後まで説明できる人は多くありません。単に「寒いか...