スープ・タレ・味の違い– category –

家で鶏白湯を炊いてみたのに、鍋の中はうっすら濁った黄色いスープのまま。何時間煮ても、あの白くとろりとした一杯にならない——鶏白湯の作り方でつまずく人の9割が、この「白くならない」壁の前で足を止めます。 結論から言えば、鶏白湯の作り方で本当に...

担担麺のスープをひと口すすった瞬間、鼻に抜けるあの香ばしさ。しゃぶしゃぶのごまだれのねっとりしたコク。中華料理のあちこちで顔を出すあの「ごまの味」の正体が、芝麻醤（チーマージャン）です。名前は聞いたことがあるけれど、練りごまと何が違うの...

家で作った魚介つけ麺が、なぜか店の味にならない。魚粉を足しても、豚骨スープの素を濃くしても、あの「ドロリとした濃さと、鼻に抜ける節の香りが同時に来る感じ」にたどり着かない——濃厚魚介つけ麺のレシピを検索する人の悩みは、だいたいここに集約さ...

丼を上から覗き込んだとき、スープが真っ黒に澄んでいて、その上に黄金色の脂が分厚く浮いている——。この光景を見て「あ、今日は当たりだ」と拳を握るラーメン好きが、日本には確実に存在します。彼らが口にする言葉が「非乳化」です。 結論から言えば、非...

豚骨スープが白いのは「骨の色」でも「濁った失敗」でもありません。あの乳白色の正体は、骨や皮から溶け出したゼラチンが乳化剤として働き、本来なら水と分離するはずの脂を細かい粒にして抱き込んだ状態です。つまり白濁とは、化学的にはマヨネーズや牛...

ラーメン屋のカウンターで丼が置かれた瞬間、スープの底に沈んだメンマの輪郭までくっきり見える——あの透明な一杯を清湯（ちんたん）と呼びます。ところが、この「澄んでいる」という状態は、放っておいて勝手にできるものではありません。同じ鶏ガラを、...

家系ラーメンを家で作ろうとして、豚骨を買ってきて何時間も炊いたのに「なんか違う」で終わった——そんな話をよく聞きます。実は、その原因のほとんどはスープの炊き方ではありません。家系ラーメンは「出汁」「カエシ（醤油ダレ）」「鶏油（チーユ）」と...

ラーメン屋のメニューで「白湯」という二文字を見たとき、思わず「さゆ」と読みかけた経験はないでしょうか。あの、風邪をひいたときに飲むお湯です。ところがラーメンの世界では、この字は「パイタン」と読みます。しかも意味は真逆と言っていいほど濃厚...

二郎系ラーメンを家で作った人の大半が、同じ場所でつまずきます。スープは白く濁らず茶色い液体のまま、麺はただの太いうどん、豚は箸で切れずに顎で戦うことになる。材料は間違っていないのに、丼の中身は「二郎っぽい何か」で止まってしまう。 原因は腕...

ラーメン屋の券売機で「濃厚魚介豚骨つけめん」というボタンを見かけたとき、その一杯の設計図が1990年代の埼玉県川越市で描かれたものだと知っている人は多くありません。豚骨のコクに、サバ節や煮干しの香り。ただ2つを混ぜただけに聞こえるこの組み合わ...