スープ・タレ・味の違い– category –

ラーメン屋のメニューで「白湯」という二文字を見たとき、思わず「さゆ」と読みかけた経験はないでしょうか。あの、風邪をひいたときに飲むお湯です。ところがラーメンの世界では、この字は「パイタン」と読みます。しかも意味は真逆と言っていいほど濃厚...

二郎系ラーメンを家で作った人の大半が、同じ場所でつまずきます。スープは白く濁らず茶色い液体のまま、麺はただの太いうどん、豚は箸で切れずに顎で戦うことになる。材料は間違っていないのに、丼の中身は「二郎っぽい何か」で止まってしまう。 原因は腕...

ラーメン屋の券売機で「濃厚魚介豚骨つけめん」というボタンを見かけたとき、その一杯の設計図が1990年代の埼玉県川越市で描かれたものだと知っている人は多くありません。豚骨のコクに、サバ節や煮干しの香り。ただ2つを混ぜただけに聞こえるこの組み合わ...

二郎系ラーメンのスープは、豚骨をひたすら長時間炊けば完成する——そう思っている人がほとんどです。ところが総本山であるラーメン二郎 三田本店のスープは、実は白濁していません。あの「乳化した濃厚な白いスープ」は、二郎の原点というより、後から生ま...

休日の昼、鍋の前に立って「今日は家でラーメンを作ろう」と決めたはいいものの、どこから手をつければいいのか分からなくなる。鶏ガラを買ってきて延々と煮込んだのに、出来上がったのは薄ぼんやりしたお湯のような一杯だった——ラーメンの自作でつまずく...

行列のできるラーメン店は数あれど、「あの味だけは家でも他店でも再現できない」と語り継がれる一杯があります。そう、天下一品の「こってり」です。レンゲですくうと落ちずにまとわりつく、あのドロっとした黄土色のスープ。初めて食べた人が必ず口にす...

ラーメンのスープと聞いて、多くの人が思い浮かべるのは豚骨や鶏ガラの「動物系」でしょう。ところが近年、まったく違う方向から旨味を攻めてくる一杯が、ラーメン通の間で静かな熱狂を生んでいます。それが貝出汁ラーメンです。あさりやはまぐりを煮出し...

ラーメン屋のカウンターで「味噌ラーメンの赤と白って、結局なにが違うんですか？」と聞くと、店主がニヤリと笑うことがあります。実は、赤味噌と白味噌の差は「色」だと思われがちですが、本当の分かれ道は発酵の深さにあるのです。同じ大豆・麹・塩から...

「ラーメン1杯に2,200円って、正気ですか？」──そう思ったあなたにこそ、この記事を読んでほしいのです。入鹿TOKYO（イルカトウキョウ）は、ミシュランガイド東京でビブグルマンを4年連続獲得している、六本木の”事件”とも呼べるラーメン店。...

ラーメン屋さんで丼の表面にキラキラと浮かぶ黄金色の油――あれが鶏油（チーユ）です。「動物性の油だし、体に悪いんじゃないの？」と気になったことがある方、実はかなり多いのではないでしょうか。結論から言えば、鶏油は動物性油脂の中でもっとも脂肪酸...