スープ・タレ・味の違い– category –

二郎系ラーメンのスープは、豚骨をひたすら長時間炊けば完成する——そう思っている人がほとんどです。ところが総本山であるラーメン二郎 三田本店のスープは、実は白濁していません。あの「乳化した濃厚な白いスープ」は、二郎の原点というより、後から生ま...

休日の昼、鍋の前に立って「今日は家でラーメンを作ろう」と決めたはいいものの、どこから手をつければいいのか分からなくなる。鶏ガラを買ってきて延々と煮込んだのに、出来上がったのは薄ぼんやりしたお湯のような一杯だった——ラーメンの自作でつまずく...

行列のできるラーメン店は数あれど、「あの味だけは家でも他店でも再現できない」と語り継がれる一杯があります。そう、天下一品の「こってり」です。レンゲですくうと落ちずにまとわりつく、あのドロっとした黄土色のスープ。初めて食べた人が必ず口にす...

ラーメンのスープと聞いて、多くの人が思い浮かべるのは豚骨や鶏ガラの「動物系」でしょう。ところが近年、まったく違う方向から旨味を攻めてくる一杯が、ラーメン通の間で静かな熱狂を生んでいます。それが貝出汁ラーメンです。あさりやはまぐりを煮出し...

ラーメン屋のカウンターで「味噌ラーメンの赤と白って、結局なにが違うんですか？」と聞くと、店主がニヤリと笑うことがあります。実は、赤味噌と白味噌の差は「色」だと思われがちですが、本当の分かれ道は発酵の深さにあるのです。同じ大豆・麹・塩から...

「ラーメン1杯に2,200円って、正気ですか？」──そう思ったあなたにこそ、この記事を読んでほしいのです。入鹿TOKYO（イルカトウキョウ）は、ミシュランガイド東京でビブグルマンを4年連続獲得している、六本木の”事件”とも呼べるラーメン店。...

ラーメン屋さんで丼の表面にキラキラと浮かぶ黄金色の油――あれが鶏油（チーユ）です。「動物性の油だし、体に悪いんじゃないの？」と気になったことがある方、実はかなり多いのではないでしょうか。結論から言えば、鶏油は動物性油脂の中でもっとも脂肪酸...