バーミヤンの担担麺は自家製芝麻醤で作られていた｜989円で青山椒香る本格四川の全貌

ファミリーレストランの担担麺と聞いて、あなたはどんな一杯を思い浮かべるでしょうか。既製のペーストをお湯で溶いた、どこか平板なゴマ味のスープ。そんな想像をしているなら、バーミヤンの一杯は完全に予想を裏切ります。

バーミヤンの濃厚担々麺に使われている芝麻醤（チーマージャン）は、胡麻を挽いて香り豊かに仕上げた自家製。さらに香味油は、青山椒を粒からじっくり煮だして香りを移したものです。肉味噌に至っては自社製造。これは公式が自ら明記している仕様であり、専門店の仕込み工程をそのまま言語化したような内容です。それが店内価格989円（税込）で出てくる。全国369店舗規模のチェーンが、これをやっているという事実そのものが驚きです。

この記事では、バーミヤンの担担麺というたった一杯を入り口にして、四川の天秤棒から始まった担担麺175年の歴史、1986年に町田の郊外で産声を上げた桃マークの物語、辛さレベルの正しい選び方、そして季節ごとに姿を変える担担系メニューの全ラインアップまでを一気に解きほぐしていきます。読み終わる頃には、次にあの赤い暖簾をくぐったとき、注文端末を触る指先が少し変わっているはずです。

バーミヤンの担担麺は989円で何を出しているのか｜自家製芝麻醤という答え

まずは主役の正体から。バーミヤンのグランドメニューに載っている担担麺は「濃厚担々麺」という商品名で、店内価格989円（税込）。辛味を抜いた「濃厚担々麺（辛味なし）」も同じ989円（税込）で用意されています。この2品が、バーミヤンの担担麺の基本形です。

自家製芝麻醤——胡麻を「挽く」と書いてあることの意味

公式の商品説明にはこうあります。「胡麻を挽いて香り豊かに仕上げた自家製の芝麻醤（チーマージャン）」。何気ない一文ですが、これは相当に踏み込んだ表現です。

芝麻醤とは、炒った胡麻をペースト状になるまで擦り潰した中国の調味料で、担担麺のスープの土台そのものを担います。市販の練りごまで代用することもできますが、香りの立ち方がまるで違う。胡麻の香気成分は挽いた瞬間から揮発し始めるため、「いつ挽いたか」が味の鮮度を直接左右するのです。既製の芝麻醤を仕入れて薄めるのではなく、自家製と明記している点に、この一杯の設計思想が表れています。

専門店の世界では、白胡麻だけでなく黒胡麻や金胡麻をブレンドしたり、焙煎度を変えて香ばしさと甘みのバランスを取ったりと、芝麻醤づくりだけで一つの流派が成立するほど奥が深い領域です。よくある誤解として「担担麺のスープ＝ゴマだれ」と思われがちですが、正確には芝麻醤・辣油・スープ・タレの四層構造。ゴマはあくまで一枚目のレイヤーにすぎません。

青山椒を「粒から煮だす」香味油が痺れの正体

もう一つの主役が香味油です。公式説明では「青山椒を粒からじっくり煮だして香りを移した香味油」とされています。ここもポイントは「粒から」。

山椒には大きく分けて赤山椒（花椒）と青山椒があり、青山椒は未熟な状態で収穫されるため、柑橘に近い爽やかな香りと、後を引かないキレのある痺れが特徴です。粉末を後からふりかけるのではなく、粒を油に入れて低温で時間をかけて香りを移す「香味油仕立て」にすると、痺れが尖らず、スープ全体に溶け込むように広がります。

四川料理の世界では、この痺れを「麻（マー）」、唐辛子の辛さを「辣（ラー）」と呼び分けます。両方が揃って初めて「麻辣」。バーミヤンの担担麺が単なる甘いゴマ味で終わらないのは、この麻の設計が独立して組み込まれているからです。

自社製造の肉味噌が、混ぜた瞬間に味を変える

丼の中央に鎮座する肉味噌も、バーミヤンは自社製造を掲げています。担担麺における肉味噌は、単なるトッピングではなく「後入れの調味料」です。ゴマの甘いスープに、豚挽き肉の脂と甜麺醤系の塩気・旨味が溶け出すことで、味の輪郭が一段はっきりする。

本場・四川の担担麺では、この肉味噌にあたる部分を「碎米芽菜（スイミーヤーツァイ）」という漬物と一緒に炒めるのが定石で、発酵由来の酸味と塩気がアクセントになります。日本のチェーンではザーサイや高菜で代替されることが多く、バーミヤンの一杯もその流れを汲む構成です。混ぜるタイミングで味が変わるという事実は、後の章で改めて掘り下げます。

989円という価格が示している立ち位置

バーミヤンの麺類ラインアップの中で、濃厚担々麺の989円という価格は決して安い部類ではありません。看板のバーミヤンラーメンが714円（税込）、酸辣湯麺が879円（税込）、もやしあんかけ麺が769円（税込）ですから、担担麺は麺類の中でも上位の価格帯に置かれています。

つまりバーミヤンは、担担麺を「安さで釣る一杯」ではなく「原価と手間をかけた看板商品」として位置づけている、と読み取れます。自家製芝麻醤・青山椒香味油・自社製肉味噌という三点セットは、その価格を正当化するための説明責任でもあるわけです。

バーミヤンの麺類（店内・税込）	価格
濃厚担々麺／濃厚担々麺（辛味なし）	989円
バーミヤンラーメン	714円
味玉バーミヤンラーメン	846円
チャーシューメン	1,044円
ワンタンメン	934円
酸辣湯麺	879円
「小籠包入り！」紅白点心の麻辣湯	1,044円
五目麺／五目焼そば	934円
海老と白菜のあんかけ麺	879円
（醤油）小ラーメン	385円

※価格は変動する場合があります。最新価格はバーミヤン公式メニューページでご確認ください。

1986年、町田の郊外に桃の看板が立った日

担担麺の話をする前に、それを出している店の来歴を押さえておきましょう。バーミヤンというブランドの歩みは、日本の外食産業がたどった道そのものです。

1号店は東京都町田市大蔵町の「鶴川店」だった

バーミヤンの1号店がオープンしたのは1986年4月、東京都町田市大蔵町の鶴川店です。運営はすかいらーくグループ。翌1987年12月には株式会社バーミヤンが設立され、独立したブランドとして本格展開が始まりました。

創業当初は現在よりも高級志向の路線でしたが、1993年にメニューを削減して価格を下げる方向へ転換。この判断が、その後の爆発的な多店舗展開の下地になります。1997年7月には株式店頭公開を果たしましたが、1999年に親会社と合併して上場廃止となり、再びすかいらーくの一ブランドに戻りました。

そして記念すべき1号店の鶴川店は、2022年11月20日に閉店しています。36年半の役目を終えた形です。

721店舗から369店舗へ——数字が語る質的転換

店舗数の推移を見ると、バーミヤンというブランドが何を経験してきたかがはっきりします。2006年12月末時点でバーミヤン721店舗、Sバーミヤン24店舗という規模に到達。ところがその後は競争激化と不採算店の整理が進み、2008年7月には北海道から撤退。2024年11月時点で362店舗、2025年末時点で369店舗という水準になっています。

ピーク時の半分ほど。ただしこれは単なる縮小ではありません。店舗数を絞った代わりに、麻辣湯フェアのような本格志向のメニュー開発に資源を振り向けられるようになった、という見方もできます。実際、後述する麻辣湯は2024年3月から2025年4月末までで累計240万食という数字を叩き出しています。

店名がアフガニスタンの古都で、ロゴが桃である理由

「バーミヤン」という店名は、シルクロード上に位置するアフガニスタンの古都バーミヤンに由来します。東洋と西洋を結ぶ交易路の要衝として栄えた土地の名を借り、中華料理を通じて人と人を結び付ける場所でありたいという願いが込められている、というのが公式の説明です。中華料理店なのに中国の地名でないのは、そういう事情です。

看板に描かれた桃のマークにも出典があります。司馬遷の言葉「桃李不言下自成蹊（とうりものいわざれどもしたおのずからみちをなす）」——桃や李（すもも）は何も語らないが、花の美しさと実の美味しさに惹かれて人が集まり、木の下に自然と道ができる。美味しい食事があれば人は集まる、という宣言です。加えて中国では桃は不老長寿の象徴でもあります。

1号店が生まれた町田の地には、現在も駅前に店舗が構えています。ブランド発祥の街で担担麺をすする、というのはなかなか味わい深い体験です。

そもそも担担麺は汁なしだった｜天秤棒から丼までの物語

ここでいったんバーミヤンを離れ、担担麺そのものの来歴に潜ります。この背景を知っているかどうかで、丼を前にしたときの解像度がまるで変わります。

「担担」とは天秤棒を担ぐことだった

担担麺の「担担」は、天秤棒（担子）を担いで売り歩くスタイルに由来します。四川省・成都の街を、片方に鍋と炭火、もう片方に麺と調味料を吊るした天秤棒を担いだ行商人が歩き、注文のたびにその場で一杯を仕立てる。それが原型です。

ここに決定的な制約がありました。大量のスープは重すぎて運べない。だから本場の担担麺は汁なしが主流になったのです。丼の底に芝麻醤・醤油・辣油・花椒・酢などのタレを敷き、茹でた麺と肉味噌を乗せ、食べる人が自分で混ぜる。量も小ぶりで、日本でいう「小腹を満たす屋台の一品」に近い存在でした。

1958年、陳建民が「汁あり」を発明した

その汁なし担担麺を、日本人の口に合う汁ありへと作り替えたのが、四川料理を日本に根づかせた料理人陳建民です。陳建民は1958年に新橋で「四川飯店」を開業。当時の日本人には汁なしの麺料理が馴染みにくかったため、ラーメンのようにスープに麺が浸かった形で担担麺を紹介した、と伝えられています。

この発想の背景には、妻・洋子さんの助言があったとも語られています。日本には味噌汁をはじめとする汁物の文化が根づいているのだから、担担麺もスープに入れてみてはどうか——という一言がヒントになったという逸話です。麻婆豆腐や回鍋肉と同じく、担担麺もまた「日本向けに翻訳された四川料理」の一つなのです。

担担麺の起源そのものについては、こちらの記事で175年の系譜を詳しく追っています。

バーミヤンの一杯は、どちらの系譜に立つのか

バーミヤンの濃厚担々麺は、丼にスープが張られた陳建民系＝日本式の汁あり担担麺の系譜に位置します。ただし興味深いのは、芝麻醤を自家製で挽き、青山椒を粒から煮出すという仕込みの部分では、本場的な作法に寄せているという点です。

形式は日本式、素材と香りの設計は本場寄り。この折衷が、ファミリーレストランの担担麺としては異例の完成度を生んでいます。「本格四川」を名乗る専門店の汁なし担担麺とは別ジャンルの一杯として評価するのが、この店の実力を正しく測る見方でしょう。

辛さレベル0〜3、どれを選べば失敗しないのか

バーミヤンの担担麺で最初につまずくのが、注文端末に表示される辛さの選択です。ここを外すと、せっかくの香味油の設計が台無しになります。

公式は「辛さレベル0〜3」を用意している

バーミヤン公式が発信している情報によれば、担担麺には辛さレベルが0から3まで用意されており、「お子様も楽しめる」と案内されています。さらにグランドメニュー上でも「濃厚担々麺（辛味なし）」が独立した商品として989円（税込）で並んでいるため、辛さが苦手な人は最初から辛味なしを選ぶという手もあります。

公式の商品説明では、標準の濃厚担々麺は辛さレベル★☆☆と表記されています。つまりデフォルトの状態でも、激辛の側には振っていない設計です。

初訪問はどう選ぶか、通はどう選ぶか

初めての一杯であれば、まずは標準の辛さで一度食べてみるのが理にかなっています。理由は明快で、この担担麺の主役は唐辛子の辛さではなく自家製芝麻醤の香りと青山椒の痺れだからです。辛さを上げすぎると、せっかくの胡麻と青山椒の輪郭が唐辛子に塗りつぶされてしまいます。

一方、辛いものに慣れている人や、麻辣の刺激そのものを楽しみたい人はレベルを上げる価値があります。青山椒由来の痺れは後を引きにくく、辛さを上げても口の中がべったり重くならないのがこのスープの美点。子ども連れやお酒の後で胃を労わりたいときは、迷わず辛味なしを選ぶのが賢い判断です。

「辛い」と「痺れる」は別の刺激だと知っておく

四川料理を語るうえで欠かせないのが、辣（ラー・唐辛子の辛さ）と麻（マー・山椒の痺れ）は別物という前提です。唐辛子のカプサイシンは痛覚受容体を刺激する「熱さ」に近い感覚、山椒のサンショオールは触覚神経を振動させる「痺れ」。作用する神経が違うため、片方が強くてももう片方は独立して感じられます。

バーミヤンの担担麺が「辛いだけの麺」にならないのは、この麻の担当を青山椒の香味油に任せているから。辛さレベルを選ぶときは、自分が欲しいのは辣なのか麻なのかを一度自問してみると、選択がぐっと明確になります。

麺と糖質、そしてカスタマイズの余地

バーミヤンは麺類全般でカスタマイズの選択肢を用意しており、麻辣湯フェアでは中華麺・春雨・糖質40％オフ麺（追加税込55円）から麺を選べる仕組みが導入されていました。担担麺そのものの麺は細めの中華麺で、濃厚なゴマスープをしっかり持ち上げる設計です。

なお、カロリーや食塩相当量については、すかいらーくグループが店舗のメニューに栄養成分（原則としてカロリー・塩分）を表示する方針を明示しています。数値は検査機関での分析値および日本食品標準成分表をもとに算出されているとのことなので、気になる人は店頭のメニューで確認するのが確実です。詳しくはすかいらーくホールディングス公式「健康・栄養」ページに方針が記載されています。

バーミヤンの担担麺は季節ごとに姿を変える｜冷やし・麻辣湯・期間限定

グランドメニューの濃厚担々麺だけがバーミヤンの担担麺ではありません。むしろこのチェーンの面白さは、季節ごとに担担系メニューが入れ替わり立ち替わり登場するところにあります。

2026年夏「コク旨冷やし担々麺」は豆乳が隠し味

2026年の夏、バーミヤンは「夏の涼麺づくし」フェアを2026年7月2日（木）から9月9日（水）まで、全店で開催しています。その目玉の一つが「コク旨冷やし担々麺」799円（税込879円）。

公式の説明によれば、ゴマとピーナッツベースの特製担々ソースに、隠し味として豆乳を加えた一品。自家製の肉味噌が溶けた濃厚なスープに、砕いたピーナッツの食感がアクセントとして加わります。ピーナッツを使うのは、四川の担担麺でも実際に見られる手法で、ゴマだけでは出せない厚みのあるコクが生まれます。

同フェアでは冷やし麻辣湯999円（税込1,099円）、油淋からあげのさっぱり冷やし麺899円（税込989円）、えび冷やし中華999円（税込1,099円）、五目冷やし中華849円（税込934円）も並びます。冷やし担々麺が879円と、涼麺のなかでは最も手に取りやすい価格に置かれているのも見逃せません。

「濃厚！極み担々麻辣湯」と油条という飛び道具

2025年9月4日から11月12日まで開催された「麻辣湯展（フェア）」では、担担麺と麻辣湯を掛け合わせた「濃厚！極み担々麻辣湯」899円（税込989円）が登場しました。ごまとピーナッツの濃厚なコクに、スープの旨味をたっぷり吸った油条（ユジョウ）を合わせた一杯です。

油条は中国の揚げパンで、本来は朝食に豆乳と一緒に食べるもの。それを麻辣湯に沈めるという発想は、専門店でもなかなか見ない構成です。油条が苦手な人向けに「極み担々麻辣湯（油条なし）」789円（税込868円）も用意されていました。麺は中華麺・春雨・糖質40％オフ麺（追加税込55円）から選択可能で、パクチーや焼き豚などのトッピングも追加できる仕様でした。

この麻辣湯という土台がどれだけ強いかは、数字が語っています。2024年3月から2025年4月末までの累計販売食数は240万食。10種類以上のスパイスを使った特製スープが、すでにバーミヤンの主力の一角を占めているのです。

麻辣湯そのものの具材選びについては、こちらの記事で詳しくまとめています。

2025年の「麻辣湯祭り」ラインアップも押さえておく

さかのぼって2025年5月29日から7月2日には「麻辣湯祭り」が全店で開催され、海鮮麻辣湯949円（税込1,044円）、スタミナ麻辣湯849円（税込934円）、彩り麻辣湯899円（税込989円）の3種が並びました。麺は春雨と中華麺の2種から選択という、本場のスタイルを踏襲した仕様です。

こうしてフェアの履歴を並べると、バーミヤンが担担・麻辣というジャンルに継続的に投資していることが見えてきます。単発の思いつきではなく、年に複数回のフェアで検証を重ねながらレシピを磨いている。グランドメニューの濃厚担々麺の完成度は、この蓄積の上に成り立っています。

期間限定は「西日本だけ」「東日本だけ」の場合がある

もう一つ注意しておきたいのが、フェアには販売エリアが限定されるものがあるという点です。2026年6月には西日本エリアの店舗限定で「胡麻が決め手の担々麺」が販売されました。北海道産小麦を使い、芝麻醤の深いコクを際立たせた一杯で、餃子3個とドリンクを組み合わせたセットも用意されていました。

SNSで見かけた期間限定の担担麺が、自分の地域の店舗では出ていない——というのは実際に起こり得ます。フェア情報を見たら、まず販売エリアの表記を確認する癖をつけておくと安心です。

数字で見る一杯｜チェーン各社の担担麺と並べてみた

バーミヤンの担担麺の立ち位置を客観的に測るには、他チェーンと横に並べてみるのが早い。ここでは公表されている価格情報を集めて整理しました。

チェーン別・担担麺の価格比較（ラーメンもぎ調べ）

※各社の価格は改定・地域差・持ち帰り時の税率差により変動します。「要確認」と記した項目は各社公式での最終確認を推奨します。

こうして並べると、バーミヤンの989円はチェーン担担麺のなかでは高めの部類だとわかります。ただし価格だけを見るのは早計で、自家製芝麻醤・青山椒香味油・自社製肉味噌という仕込みの手数を勘定に入れると、この価格差は納得のいく範囲に収まります。「安い担担麺」を探しているのか「手のかかった担担麺」を探しているのかで、選ぶべき店が変わるということです。

地域別価格制と値上げの波を理解しておく

すかいらーくグループは、店舗の立地条件に応じた地域別価格を導入しています。加えて原材料価格の変動に応じた改定も継続的に行われており、2025年4月17日には鶏卵価格の高騰を理由に、卵を使用したグランドメニュー14品を税込10〜20円値上げ。味玉バーミヤンラーメンやチャーハンなどが対象になりました。2025年7月10日にはグランドメニューの改定も実施されています。

つまり、ネット上に転がっている価格情報は「いつ時点の、どの地域の価格か」が命だということ。同じ濃厚担々麺でも、店舗によって数十円の差が出る可能性は常にあります。

スープを飲み干すかどうかという問題

担担麺のスープは、芝麻醤の油分と肉味噌の塩気が凝縮した液体です。ゴマの香りに引きずられてつい最後まで飲みたくなりますが、ここは一度立ち止まる価値があります。

すかいらーくグループが店舗メニューにカロリー・塩分を表示している以上、数字を見て判断する材料は店頭に揃っています。麺と具を食べ切り、スープは半分ほど残す——という選択も、担担麺との長い付き合いを考えれば十分に賢い作法です。

スープを飲み干すことの是非については、こちらで塩分の観点から整理しています。

常連だけが知っている、もう一段旨くする頼み方

最後に、バーミヤンの担担麺を最大限に楽しむための実践的な話をまとめます。どれもその場ですぐ試せることばかりです。

肉味噌は、最初に全部混ぜてはいけない

丼が届いたら、まず混ぜる前のスープをひと口飲んでみてください。ここで味わえるのが、自家製芝麻醤と青山椒香味油だけで構成された「素の状態」です。胡麻の甘い香りと、後から立ち上がる青山椒の爽やかな痺れ。この二層構造が最もクリアに感じられるのは、肉味噌を混ぜる前の数口だけです。

そのあと肉味噌を少しずつ崩していくと、豚肉の脂と塩気が加わって味が一段濃くなる。一杯のなかで二つの味を体験できるのが、肉味噌を後入れ扱いにしている担担麺の設計上の贅沢です。最初に全部混ぜてしまうと、この落差を味わい損ねます。

餃子329円との組み合わせが定番になる理由

担担麺の相方として鉄板なのが餃子です。バーミヤンの本格焼餃子（6個）は税込329円という価格設定で、担担麺と合わせても1,300円台に収まります。

組み合わせとして理にかなっているのは、担担麺のスープが甘・辛・麻・酸を含む複雑な味であるのに対し、餃子は油と肉の直球だから。味の方向性が重ならず、交互に食べても飽きが来ません。逆に、同じく麻辣系の一品を追加すると刺激が飽和して、担担麺の繊細な香りが感じ取れなくなります。

締めにライスを投入するかどうか

濃厚なゴマスープが残ったとき、ライスを投入したくなるのは自然な衝動です。芝麻醤ベースのスープは米との相性が良く、肉味噌が残っていれば即席の「担担飯」が完成します。

ただし満腹感は一気に跳ね上がります。担担麺だけでも十分な食べ応えがあるため、締めのライスを視野に入れるなら麺を食べるペースを最初から調整しておくのが現実的です。バーミヤンはランチセットや晩酌セットなど組み合わせの選択肢が豊富なので、その日の胃袋と相談して組み立てましょう。

「本格じゃない」という批判は、実は的を外している

意外と知られていないけれど、チェーン店の担担麺に向けられる「本格じゃない」という批判は、しばしば評価軸を間違えています。そもそも日本の汁あり担担麺自体が、1958年に陳建民が日本人向けに翻訳した「本格ではないもの」から始まっているからです。

本場の汁なし担担麺を基準に据えれば、東京の名店だろうがバーミヤンだろうが、等しく「本格ではない」ことになります。逆に言えば、日本式汁あり担担麺というジャンルの内側で評価するなら、胡麻を自家で挽き、青山椒を粒から煮出し、肉味噌を自社で作るという工程を全国369店舗規模で回しているバーミヤンは、驚くほど真面目な仕事をしています。「チェーンだから」で切り捨てるのは、この一杯に対して少しばかり失礼というものです。

原宿の外れで深夜まで担担麺が食べられるという事実は、都心で夜遅くまで動く人にとって地味に頼りになります。全国の店舗はバーミヤン公式店舗検索から探せます。

まとめ｜バーミヤンの担担麺を語れるようになるために

バーミヤンの担担麺は、ファミリーレストランという看板から想像されるよりもはるかに手の込んだ一杯です。胡麻を挽いて仕上げた自家製の芝麻醤、青山椒を粒からじっくり煮だした香味油、そして自社製造の肉味噌。この三点が揃って初めて、あのゴマの甘い香りと後から立ち上がる爽やかな痺れの二層構造が成立します。

そして忘れてはいけないのが、この一杯が立っている歴史の厚みです。四川省の街を天秤棒を担いで歩いた行商人の汁なし麺が原型であり、1958年に陳建民が日本人の汁物文化に合わせて汁ありへと翻訳したことで、いまの形になった。バーミヤンの丼は、その長い翻訳作業の最新版のひとつなのです。

要点をあらためて整理しておきます。

• 濃厚担々麺は店内989円（税込）。辛味なしも同額、宅配は1,040円（税込）で別価格
• 公式が明記する仕様は自家製芝麻醤・青山椒を粒から煮だした香味油・自社製造の肉味噌
• 辛さレベルは0〜3。標準は★☆☆で、初訪問は標準から試すのが香りを味わう近道
• 夏フェア「コク旨冷やし担々麺」は799円（税込879円）、2026年7月2日〜9月9日の全店販売
• 過去には「濃厚！極み担々麻辣湯」899円（税込989円）など担担×麻辣湯の派生も登場
• ブランドは1986年4月・町田市の鶴川店が起点。ピーク721店舗を経て2025年末で369店舗
• チェーン比較では餃子の王将825円・日高屋640円より高めだが、仕込みの手数を考えれば妥当な差

最初の一歩は驚くほど簡単です。次にバーミヤンに入ったら、濃厚担々麺を標準の辛さで注文し、肉味噌を崩す前にスープをひと口飲んでみてください。そこで感じる胡麻の香りと青山椒の痺れが、この記事で読んだ「自家製芝麻醤」と「粒から煮だした香味油」の正体です。知識が舌の上で確認できた瞬間、989円の一杯は、ただのファミレスの担担麺ではなくなります。